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从山里娃,到国际大赛专家评委----访中国烹饪大师张斌先生

放大字体??缩小字体 发布日期:2017-07-03??来源:湖南餐饮联盟??作者:邓 杰??浏览次数:83
核心提示:从山里娃,到国际大赛专家评委。他,就是中国烹饪大师、中国湘菜名师、怀化背篓人家张斌先生。
? ? ? 公元2017年5月28日上午,第八届国际华裔烹饪大奖赛在长沙隆重开幕,来自本埠长沙、香港、澳门及东南亚的厨师精英们纷纷投入各个项目的比赛中……这时,评委席上,一个来自湘西的年轻小伙子以“国际专家评委”的身份,对每一个参赛的每一道菜品做出中肯而详情的点评,赢得了众多同行的赞同!

? ? ? 他,就是中国烹饪大师、中国湘菜名师、怀化背篓人家张斌先生(图右3)。
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  张斌先生以自己不凡的厨艺,彰显了一个湘菜人的实力。
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  张斌,原名张中平,家人预“中庸平凡”之意,在偏僻的大山里,祖祖辈辈的山里娃都过着平凡朴素的生活,幼时小中平喜武好斗,是村里淘气的“孩子王”。

? ? ? ? 时光如梭,“孩子王”也有长大的时候。随着当年的山里娃一个个长大走出大山,张斌也加入了南下打工大潮,希望通过自己的努力改变自己命运,发誓“永不当一个穷酸山里娃”。为此,小中平自作主张将自己的名字改为“张斌”

? ? ? ? 希望自己以后能文善武,闯出一片天地来……然而现实是残酷的!几千人的工厂,机械式的上班下班,每天重复着同样枯燥无味而又看不到尽头的工作……此时张斌感到迷茫,仿佛自己就像大海里的一滴海水,没有任何亮点,没有任何展示自己的机会,任凭风浪滚滚,随波逐流。

? ? ? ? ?这时,聪明的他想到,一手地道的乡土菜肴烹饪厨艺让他神往……于是,学厨的念头油然而生。于是他找到村里烹菜高手张爷爷,张爷爷为张家世代为厨,他即为张家乡土菜第七代传人了。传统乡土菜讲究原汁原味、汤汁味浓等特点,同时对食材的品质要求非常之高。看到张斌悟性高,决心大,于是爷爷毫无保留的传授张家世代相传的“张氏婆婆鹅”、“背篓堂客鸡”等乡土菜肴,张斌也顺理成章的成为“张氏乡土菜第八代传人”,爷爷给张斌讲述乡土菜制作要领与学厨历程的万难艰辛,同时也建议在现代餐饮发展变化之快、厨师竞争之激烈的环境下想在厨师界有自己的一足之地就必须到城里一些大酒店深造,拜名师旗下,与时俱进,从最底层做起,学到更多、更全面的烹饪技术,于是经人介绍张斌先是拜时任火凤凰饭店的厨师长张贻兴门下,并从水台、打杂做起,脏活累活,勤勤恳恳、任劳任怨,在学厨的一年中从未走出过饭店大门,潜心学习厨师基本知识。之后三年时间内,又先后师从本土厨师张治金、时任人民公社厨师长肖华、凡尔赛宫总厨陈方华门下,师傅们口传身授,耐心指导,张斌潜心研究与虚心学习湘菜精华,让自己的厨艺大有提升。学习的过程就是模仿的过程,要想做出一手美味佳肴,成为另人仰慕的饭店总厨,不仅要学习大师们的烹饪技术,还要学习大师们处事作风、为人品德。张斌把实现这一目标的愿望深深的埋在心里,暗暗决心——“我要当一名总厨”的愿望成了自己暗暗决心的秘密一步一个脚印……

? ? ? ? ?2008年6月底,被媒体称之为“平民创业英雄”的堂哥张松,要拿出买房结婚的钱开餐厅为返乡农民工再就业,张斌被堂哥的举动所感动,义无反顾辞掉酒店工作当起了怀化市城北宝家山开第一家“背篓人家”的厨师长。
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? ? ? ? 创业是艰难的,望着第一家背篓人家店门开业之初人气清淡,门可落雀,张斌心急如焚……于是他每天早上去市场亲自购买优质原材料,回来又在厨房一呆就是一天……在对自家乡土菜进行大刀阔斧地改良后,相继推出张氏婆婆鹅、堂客鸡、背篓传承等民间乡土菜,顾客食后赞不绝口,小店生意也日渐火爆。
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? ? ? ?没想到第二年,不少食客找到张斌和堂哥张松董事长要求加盟。2010年,他们成立了背篓人家餐饮连锁管理有限公司,公司开设加盟中心、品牌中心、厨政中心和运营中心为主体的部门后,4月开始大张其鼓的特许加盟了,几年时间先后在北京、天津、石家庄、陕西、新疆、广东、福建、江苏、江西等全国40多个省市开设100多家加盟店,成为怀化第一个走向全国的餐饮连锁公司。紧接着,他们依托背篓人家的成功,相继开设了张家娃尚居福装饰公司、张家娃侗乡美酒厂、新民养殖公司、张家娃厨政学校、沅水号子鸭主题餐饮品牌和七秒的记忆等餐饮品牌,形成张家娃事业集团公司,而张斌这位当年的山里娃,因为贡献突出终于成了张家娃集团公司董事之一(图右为张斌董事、图左和图中分别为背篓人家总经理张中权和张松董事长)。
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? ? ? 张斌先生在厨房的工作照之一: ?督促团队注意火候……
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? ? ? ? 张斌先生在厨房工作照之二:专心致志配制宴席菜品……
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? ? ? ? 张斌先生在厨房工作照之三: ?大师的厨艺是在烈火前熏烤出来的……
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? ? ? ? 张斌先生代表作品之一: ?堂客鸡
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? ? ? ? 张斌先生代表作品之二: 婆婆鹅
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? ? ? ? 张斌先生代表作品之三:风车意境菜
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? ? ? ? 张斌先生代表作品之四: ?湘西锅巴鸭
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? ? ? ? 更让他值得荣幸之至的是,中国饭店协会名厨委副主席、中国湘菜大师、湖南省餐饮行业协会副会长任伟政先生(图右)答应了张斌要求拜师的请求,并于去年终于成为了任门的一名高徒。在任伟政大师的悉心指导下,张斌在湘菜创新的领域里拓宽了视野,厨艺更是得到了迅速的提升……
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? ? ? ? “静气”,这是师父赠送给他的墨宝,也成了不断勉励他的座右铭。

? ? ? ? 用他的恩师任伟政先生的评价来说: ?“我这位徒弟吃得苦,沉得住气,静得下心,再加上他的勤奋和悟性,将来在业内肯定会有不错的业绩的!”
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? ? ? ? 是的, 张斌的确没有辜负他的师父他的同事和公司领导的期望!近年来,他在全国各种厨艺比赛中摘金夺银,并晋升为“中国烹饪大师”、“湘菜一级评委”等荣誉称号,特别是今年五月第八届国际华裔烹饪大奖赛在长沙举行,大赛组委会鉴于张斌对湘西湘菜研发不凡的成果,决定聘请他为本届大赛的专家评委之一……从此,张斌脚下的路更加宽阔,他的湘菜研发事业又走上了崭新的舞台……
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