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半年开店10家,单店日营收4.8万,这个砂锅鱼品牌厉害了!

放大字体??缩小字体 发布日期:2018-08-11??来源:湖南餐饮联盟??浏览次数:1
核心提示:半年开店10家,单店日营收4.8万,这个砂锅鱼品牌厉害了!
? ? ? ??烤鱼、酸菜鱼、水煮鱼、砂锅鱼、纸包鱼……鱼类品牌众多。是随波逐流还是独辟蹊径?诞生于上海的这家鱼品牌,以一套经营组合拳,打出了另一片天空。

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年年有鱼(余)、吉庆有鱼(余)、如鱼得水、鱼跃龙门……


鱼的形象,喜庆、吉祥。在中国人的餐桌上,鱼是必不可少的一道菜。以鱼为主打的餐厅,也占据了餐饮届的半壁江山。


尤其是2017年,酸菜鱼品牌大量出现,一时洛阳“鱼”贵。


在强敌环伺、竞争激烈的环境中,一个新的鱼类品牌该如何才能脱颖而出?


诞生于上海的辣些鱼,做了一个很好的示范:开辟新品,以砂锅鱼切入市场。


2016年,辣些鱼项目启动。经过1年的运营、沉淀,2017年开始全面爆发,甚至在半年时间,一甩手,连开10家店。这种决断方式,令业内感叹“有魄力”。

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快速扩张的背后,是品牌赢利能力的强力支撑。


以上海静安大融城店为例,它是2018年6月份开业,面积为185㎡,日营业额最高做到了4.8万,翻台率达到了7.6次。


现在,辣些鱼在上海地区已经铺开14家店面,全为直营店,另有多店正在筹备中。


“2017年,辣些鱼发展比较快,2018年,我们放慢脚步,品牌升级迭代,为下一步的大力发展集聚更多的力量。”辣些鱼联合创始人谭银芳说。


现在,复盘辣些鱼的起家之路,在门店管理、产品研发、供应链等方面,有很多方法论,值得行业学习。

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?1、巧借力??

借势主品牌,迅速占领市场

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俗话说,背靠大树好乘凉。对一个新兴品牌来说,快速成长的关键,在于能否借势。这个势,大到行业趋势,小到区域优势,只要能给品牌加分,皆可拿为我用。


辣些鱼借力的是主品牌望湘园。


提起望湘园,在上海地区是尽人皆知,旗下拥有望湘园、旺池、百春原、巨说还不错、醉东、六月半、辣些鱼,构成了餐饮品类多元化经营。


2016年,辣些鱼项目启动。

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在验证产品、调整结构、积累势能的过程中,辣些鱼并不是独闯江湖,而是与望湘园的其他品牌一起,以“合体店”的形式出现,规模化经营,互相助力。


此时,辣些鱼的规模较小,门店多为60-70㎡,最大不超过100㎡。

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经过两年的运营,品牌最小化模型“合体店”获得市场认可。这证明了一件事:辣些鱼具备完整的自我运营能力,和广泛的市场接受度。


2017年4月,辣些鱼独立起航,第一家标准店光启城店开业,193㎡,客单价80多元,月营收达到了92万,坪效远高于同层餐饮。


首店开业就赢利,这给了辣些鱼团队极大的信心。


2017年下半年,辣些鱼狂飙突进,一下子甩出10家店,令餐饮同行纷纷侧目。

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?2、差异化??

推出鸳鸯鱼锅,降低顾客选择难度

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辣些鱼的成功,除了主品牌的势能助力,更与品牌自身的优势分不开。


餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示,消费者只会记住第一名。怎么做到第一?一是发现一个新品类,成为第一;二是开辟一个新品类。

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鱼类品牌竞争激烈的当下,辣些鱼选择了驶入另一赛道:砂锅鱼。


为什么选择鱼作为主打?


>?从市场接受度上:鱼,大众接受度高,且寓意吉祥;


> 从食材上:鱼肉相比其他肉食,低脂高蛋白,更符合健康趋势,且没有疫情危险,更安全;


> 从烹饪操作上:鱼的烹饪主要靠煮,健康同时容易实现标准化烹饪和管理;


> 从运营上:制作过程基本无油烟污染,选址灵活,Shopping MALL、步行街、商务楼都能开店;


> 数据显示:在所有的食材里,鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。

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面对市场利好,选对赛道只是第一步。

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辣些鱼的第二步,就是差异化经营,大胆地推出了鱼餐中少见的鸳鸯锅。


现在,“一见钟情鸳鸯锅”已成为爆款产品,它有两种口味:番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒,成为食客固定打卡的菜品。


谭银芳表示,很多品牌不愿意做鸳鸯锅,一条鱼,两种口味,需要炒制两次,烹饪时间长,影响出餐速度。但是,顾客就餐时,点一种口味有点单调,两种口味,成本太高。而鸳鸯锅就特别契合年轻顾客的就餐心理。


把产品设置与顾客需求进行强相关,降低选择难度,是辣些鱼获得顾客认可的有意之举。

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?3重体验??

以环境强化顾客认知
让品牌“说话”

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辣些鱼的主打色,选择了高颜值、贵族范的蒂芙尼蓝,与传统餐厅的红黑色系风格相比,年轻、新潮而时尚。


而辣些鱼瞄准的,就是年轻化的消费群体。


“辣些鱼的顾客80%都是女性,她们购买力强,消费时感性与理性并存,追求口味,更追求就餐体验。这种体验,从进店到就餐,贯穿于每一个环节。”

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除了颜色布局,在门店细节上,也处处体现了品牌的用心。


比如,门口等候区的鱼形板凳、店内垂吊的鱼形挂件、装盘的鱼形器皿,处处都在强化顾客认知:这是一家做鱼的店。


甚至,连餐桌上摆放的天鹅型汤勺,都能成为食客争相传播的热点。


颜值即体验。辣些鱼的颜值,成为众多人朋友圈的常客。甚至,店里专门提供了自拍杆,供顾客拍照。


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“品牌是会说话的。当人不沟通的时候,让空间说话。”?


在辣些鱼的理念中,精美的食物和环境,能够传递人与人之间的善,传递经营者的感情。精心的经营管理和美妙的视觉享受,能令顾客舒心地花钱来体验生活的美好。

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?4、改规则??

改变经营模式
降低空间和人力成本

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在惯常遇到的餐厅里,顾客吃鱼是需要移步到水池,现场选鱼的。这是一些餐厅的卖点,似乎此举可以解决信任度问题。


但在辣些鱼看来,没必要。


辣些鱼推行的也是“活鱼现杀”,不过,顾客点单后,坐在餐位上,15分钟后,端上来的就是成品了。顾客不需要去选鱼。


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在推行初期,这种模式也遇到过顾客异议。但经过半年多的市场认知教育,顾客已经坦然接受了这种模式。


“对企业来说,要树立品牌自信。”谭银芳表示,抛开管理部门监管不说,企业需要有道德心。辣些鱼的出品标准中,有限时售罄要求。一条鱼新鲜不新鲜,客人一吃就能发现。当他认识到这些,自然就会接受你的观点。


现在,在辣些鱼的影响下,上海地区有几家品牌也取消了选鱼环节。


这样做,好处显而易见。一是省去了玻璃鱼池,节约了餐厅面积,二是减少了选鱼员,节省了人力成本。在商超餐饮“三高一低”情况下,省出来的都是利润。

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?5、供应链??

自建中央工厂
标准化操作不需大厨

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对任何一个品牌来说,要想全面铺开,考验的都是供应链能力。供应链跟不上,品牌再好,都难以为继。


对此,辣些鱼有清醒的认知。


对辣些鱼来说,供应链是与生俱来的优势:它与望湘园共享一个供应链。

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作为一家餐饮集团,望湘园拥有10000多平米的中央工厂,除了具有生产资质,还可以对外销售。


目前,辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品,都在中央工厂统一生产,通过冷链物流,运送到各个门店。配送率已经达到了98%。


“活鱼不统一配送,但会制定统一采购验货标准,直送到店,保证鱼活,减少损耗。”


产品的标准化,极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨,一般的厨师,经过简单培训,即可完成所有产品的出餐。


在门店里面的操作,还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。


为了保证质量统一、提高效率,片鱼这一步,也已经实现了机械化操作。如今,辣些鱼的出餐速度为15分钟,比行业常见的30分钟,时间少了一半。

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?6重研发??

注重产品研发
保证门店持续盈利能力

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在选址上,辣些鱼的门店都开在了商业综合体。借助商超的超高人流“鱼池”,养自己的大鱼。


因品牌势能、运营能力、资源关系较硬,辣些鱼在选址上,具有很多品牌不具备的优势。这一点,也是辣些鱼能够抢占主流商圈核心位置的关键。

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不过,自然客流涌动中,让消费者第一次进店很是容易,若想形成持续的流量,只靠“蹭”是不够的,关键是用回头客培养属于自己的真客流。


毕竟,能创造交易价值的客流才是真正有效的人流。


但打造回头客,考验的还是产品、运营等扎实的基本功。


在这方面,辣些鱼则把产品研发放在了重要位置,产品更新一年不少于2次。


对于一个定位“快时尚轻餐饮”品牌来说,这种频次,并不多见。


提起辣些鱼的未来,谭银芳表示,可大可小。大的方面,可以增加炒菜;小的方面,可以做单份鱼。


通过产品标准化,模式升级,辣些鱼赋能各个门店,保证了持续而稳定的盈利能力。

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海螺严选品牌档案

品牌名称:辣些鱼砂锅鱼

门店数:14家

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两种推广模式:

模式一:面积150㎡,加盟费18万,总投资约50-60万,回本周期6-7个月

模式二:面积50-80㎡,加盟费9万,总投资约30万,回本周期4-6个月

品牌特色:出身望湘园集团,具有成熟的供应链和完善的经营模式,以砂锅鱼入手,差异化经营,高颜值引客,走出了一条新路。

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